Como hacer una paella Valenciana (Según mi receta)

Paella a Leña

Si me lees esto desde fuera de Valencia, pero me sigues en RRSS, o simplemente te apetece saber cómo se hace una buena paella, debes seguir leyendo. Es habitual en mi subir fotos a las redes sociales cocinando una estupenda paella “valenciana”, y pongo entre comillas el adjetivo de Valenciana, porque depende de donde la comas, te pueden decir o poner unos ingredientes u otros, pero yo voy a contar mi receta, porque es bastante fiel, y desde luego, y según dicen, sale bastante bueno.

Lo primero es tener una paella o caldero adecuado, normalmente al comprarlo te indican que es para una serie de comensales, mi consejo es que ese número, lo dividas entre tres o si es muy necesario entre dos, pero no más, porque de eso depende, en parte, una buena paella, de que el grosor de la misma no sea excesivo.

Una vez que tenemos el caldero, lo ponemos sobre las trébedes (ese triangulo, o circulo de hierro), y se le añade el aceite para sofreír la carne. En este momento todavía no hemos encendido el fuego, porque ahora mismo utilizamos el aceite para nivelar la paella o caldero.

Si ya tenemos el nivel, empezamos por una parte a poner la leña en su parte inferior (también lo puede hacer antes de poner el aceite), quizá no había comentado que la íbamos a hacer a leña, pero es la mejor forma posible. La leña como quizá te han dicho ya alguna vez, deberá ser en mayor medida de naranjo, aunque cualquier otra que haga buenas ascuas, como el algarrobo nos puede servir, pero si eres valenciano, optarás por el naranjo.

Una vez encendido el fuego lo primero será esperar a que el aceite este caliente, y a la misma vez echamos sal a la paella, alrededor de la misma, para una vez puesta la carne vaya cogiendo el sabor de la misma, de esa forma no tenemos que añadirsela a la carne.

Una vez caliente el aceite, echamos el conejo y el pollo. Lo ideal es freírlo poco a poco, e importante que se vaya dorando en su totalidad, procediendo a darle vueltas si es necesario a cada uno de los trozos agraciados.

Una vez que están dorados, añado bachoqueta, la plana, y el garrofon, que es como una habichuela, pero más grande, la podéis encontrar en cualquier supermercado. Lógicamente si es fresca mucho mejor, yo por comodidad pongo la judía natural y el garrofon congelado, pero ya puede ir un poco al gusto.

Dejamos sofreír la verdura bien, que se va cocinando y va quedando bien sofrita, sin prisa.

En este punto decir, que debes ir controlando el fuego, para que no sea ni muy fuerte para que se queme los ingredientes ni el caldero, ni muy flojo que tardes cuatro horas. Si la haces en un lugar al aire libre, es muy importante controlar de donde viene el viento, para que el fuego siempre vaya a la paella, y no hacia afuera y acabes por no tener suficiente calor, lo que hará que te desesperes.

Ya con la verdura sofrita, le ponemos tomate natural rallado, y lo dejamos freír. Para echarlo, podemos poner la carne y la verdura a los lados de la paella y lo echamos al medio de la misma. Yo particularmente, una vez medio sofrito, lo muevo y lo mezclo con el resto de ingredientes para que cojan sabor. Como truco, si pasas el tomate por todas las paellas, si hay lugares que se han tenido mucho fuego y se han quedamos un poquito, deja toda la paella limpia, y aprovechas para que se vaya cocinando. En cuanto a la cantidad va a variar si te gusta más o menos, aunque particularmente me gusta el sabor.

Después del tomate, solo nos queda añadirle un poco de pimentón dulce, moverlo, y en poco tiempo, según este el fuego, ponerle el agua, para que se no se queme el pimentón, porque si es así dejará mal sabor de boca.

Una vez añadimos el agua, tenemos que poner bastante fuego, para que empiece a hervir, y se evapore parte del agua, quedando así un caldo muy sustancioso. El agua va a depender de cuanto arroz vayas a poner y del tamaño de la paella o caldero.

En cuanto eche a hervir, particularmente me gusta añadirle unas ramitas de romero, para que deje el sabor. Ojo porque si esta mucho tiempo, se deshará y deja las hojitas por la paella y no al todo el mundo le gusta. Una forma es sacarlo antes de que deshaga, o utilizar bolsitas para cocina. Yo particularmente, como a mi hija no le gusta las hojitas, en una olla aparte, hiervo agua con bastante romero, y de esa forma deja todo el sabor en esa agua, y aunque se deshaga no hay problema y esa agua la utilizo para hacer el calo, quedando todo el sabor del romero en la misma.

Mientras hierve, tendremos que probar de sal, y corregir si es necesario y a la vez añadirle el colorante, normalmente llamado azafrán. Hay que tener en cuenta que el arroz absorbe un poco mas de sal, por lo que, si queda un pelín salado el caldo, no debería pasar nada, aunque si atendemos a la recomendación de la OMS, mejor poca sal.

Bueno y llega la hora de echar el arroz, aquí tenemos un punto crítico, porque en muy difícil, a veces, saber si el agua que tenemos es el suficiente o nos sobra para el arroz que vamos a utilizar. Pues un truco, de tantos, es hacer lo que por aquí apodamos “el caballó”, que no es otra cosa que añadir el arroz en el medio, haciendo una línea recta de una parte a otra de la paella, no en cruz, sino una línea. De esa forma si sobresale por encima, alrededor de un dedo, el agua seria correcta. Si ves que hay mucha puedes sacar con un cazo, pero desde luego no es recomendable añadir agua si falta, porque de esa forma se diluye el sabor del caldo.

Una el arroz en la paella, es importante controlar mucho el fuego. Dado que lo estamos haciendo a leña hay que estar vigilando y ver como va. Nada más echar el arroz, podemos ponerle algo de leña para que suba el fuego, ya que los primeros minutos tiene mucho caldo y no habrá problema.

Pasados 5 minutos, yo opto por quitar leña del centro de la paella y dejarla en los lados. Si te das cuenta en el centro habrá ascuas que han generado toda la leña que hemos ido quemando, siempre y cuando hayas utilizado leña de naranjo, algarrobo o similar. Si es otro tipo de leña que se deshace rápido, pues seguramente tendrás que ir añadiendo, pero vamos en cuestión de tacto ver que no tenga demasiado fuego en el centro, porque quizá empiece a quemarse, que es otra cosa distinta al “socarrat”.

Una vez pasados los 16/18 minutos, y si hemos hecho bien todos los pasos, ya deberíamos tener a la vista nuestro objetivo, que además tiene que tener una pinta estupenda.

Bueno, espero que esto te sirva para intentarlo en casa. No soy cocinero, no soy experto, no voy a ganar premios, pero desde luego soy practicante, y por lo que dicen algunos, de los buenos.

Hay muchas otras formas de hacerla, algunos le ponen caracoles, buena opción, otros, según la zona o época, alcachofa o pimiento, pero a mí, a mí, me gusta así

¡Que aproveche!

Fdo. Oscar Amador

Agente de la Propiedad Inmobiliaria, Tasados Judicial inmobiliario, experto titulado en seguros, CEO de Grupogestorr (since 2003) y persona del mundo.